প্রধান উপকরণ:- ১ কেজি দেরাদুন চাল, ৮-১০ টুকরোতে কাটা দেড় কেজি খাসির মাংস।
মাংসের জন্য:- ৪-৫ টা পেঁয়াজ বাটা, ৩ চামচ আদা বাটা, ১০ কোয়া রসুন বাটা, ৫ গ্রাম গরমমশলা, তেজপাতা, ১ চামচ গোলমরিচ বাটা, হাফ চামচ জয়িত্রী বাটা, ১ টা জায়ফল গুঁড়ো, ১ চামচ কাবাবচিনি, ২০০ গ্রাম টকদই, পরিমাণমতো নুন।
আখনির জলের মশলা:- ১ ইঞ্চি আদা থেঁতো, ২ টি পেঁয়াজ বাটা, ৪-৫ কোয়া রসুন থেঁতো করা, হাফ চামচ জিরে, হাফ চামচ গোলমরিচ, হাফ চামচ ধনে গুঁড়ো, ১ টি জায়ফল থেঁতো করা, হাফ চামচ জয়িত্রী, ২-৩ টি শুকনো লঙ্কা।
বিরিয়ানির মশলা:- ১ চামচ চিনি, ১ চামচ নুন, ১০ গ্রাম গরমমশলা, ১৫-২০ টি আলুবোখারা, ২০০ গ্রাম পেঁয়াজ কুচানো ভাজা, ৩৫০ গ্রাম ঘি, কমলা রঙ, ৪ ফোঁটা মিষ্টি আতর অথবা হাফ চামচ জাফরান।
তৈরির পদ্ধতি:- আখনির সমস্ত মশলা ন্যাকড়ায় বেঁধে নিন। দই ফেটিয়ে তাতে মাংসের সব বাটা মশলা মিশিয়ে নিন। আতর, জাফরান বা রঙ ১ কাপ দুধে ভিজিয়ে রাখুন। ডেকচি বা হাঁড়ি আঁচে বসিয়ে তাতে অর্ধেকটা ঘি গরম করে বিরিয়ানির জন্য পেঁয়াজ কুচানো বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন। পাত্রের যা বাকি ঘি থাকবে তাতে মাংসের জন্য বাকি মশলা, তেজপাতা, গরমমশলা ও মাখা মাংস ছেড়ে সামান্য কষে নিয়ে হাফ চামচ নুন ও অল্প জল দিয়ে মাংস রান্না করে নিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে ও এককাপ মতো ঝোল থাকতে নামিয়ে রাখুন। অপর একটি পাত্রে বেশী করে জল দিয়ে ওতে আখনির মশলা বাঁধা পুঁটলি রেখে ঢাকা দিয়ে ফোটান। ভালোভাবে সবটুকু ফুটলে পুঁটলি বের করে নিয়ে তাতে তেজপাতা, গরমমশলা, নুন ও চিনি দিয়ে ধোয়া জল ঝরানো চাল ছেড়ে দিন। ২-৪ মিনিট ফুটিয়ে চাল আধসেদ্ধ হয়ে এলে ফ্যান ঝরিয়ে নিন। এইবার এই আধসেদ্ধ ভাত মাংসের ডেকচিতে অর্থাৎ রান্না করা মাংসের উপর অল্প অল্প করে দিয়ে আর ২০০ গ্রাম ঘি অল্প করে ছড়িয়ে মেশান। মাঝে মাঝে পেঁয়াজ ভাজা, আলুবোখারা প্রত্যেক স্তরে ছড়িয়ে দেবেন। এইভাবে সব মেশানো হয়ে গেলে উপরে দুধের সঙ্গে মেশানো জাফরান, রঙ, আতর গোলা একদিকে ঢেলে দিয়ে উপরে সামান্য ঘি ছড়িয়ে জলের ছিটা দিয়ে পাত্রের মুখ ময়দা মাখা দিয়ে আটকে ১০-১৫ মিনিট দমে বসান। তারপর নিয়ম অনুযায়ী পরিবেশন করুন।
