উপকরণ:- ১ কে. জি. দেরাদুন চাল, ২ টি বড়ো আকারের মুরগী ও নানাবিধ মশলা।
সবকিছুর আগে আলাদা আলাদা মশলা গুলি রেডি করে নিন।
মাংসের মশলা:- ৮ কোয়া রসুন বাটা, ৩ টি পেঁয়াজ বাটা, ২ চামচ আদা বাটা, কয়েকটি তেজপাতা, গরমমশলা গুঁড়ো ও গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চামচ করে, ১ টা জায়ফল গুঁড়ো, হাফ চামচ জয়িত্রী বাটা, হাফ চামচ কাবাবচিনি, ১০০ গ্রাম টকদই, আন্দাজমতো নুন।
আখনির জলের মশলা:- ১ ইঞ্চি আদা থেঁতো করা, ২ খানি পেঁয়াজ বাটা, ৪ কোয়া রসুন থেঁতো করা, হাফ চামচ জিরে, হাফ চামচ গোলমরিচ, হাফ চামচ ধনে, ১ টা জায়ফল থেঁতো করা, হাফ চামচ জয়িত্রী, ২ টি শুকনো লঙ্কা।
পোলাওয়ের মশলা:- ৮-১০ গ্রাম গরম মশলা, ১ চামচ নুন, ১ চামচ চিনি, ৫-৬ খানা তেজপাতা, ১৫০ গ্রাম পেঁয়াজ কুচি ভাজা, ভালো মানের ঘি ৩০০ গ্রাম, ১৫ থেকে ১৬ টা কাগজি বাদাম কুচানো, ১৫ টা শুকনো আলুবোখারা, হাফ চামচ জাফরান অথবা ৪ ফোঁটা মিষ্টি আতর, কমলা রঙ।
সাবেকি পদ্ধতিতে তৈরি করুন:-
দুটো মুরগি মোট ১৬ টুকরোতে কেটে নিন। এবার আগে দেওয়া নিয়ম অনুসারে আখনির জল তৈরি করুন। টকদইয়ের সাথে মাংসের বাটা ও গুঁড়ো মশলা দিয়ে ফেটিয়ে মুরগির টুকরোগুলোতে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। একটি কড়াই বা প্যানে ১০০ গ্রাম পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ঘিয়ে ভেজে দমে বসানোর জন্য আলাদা করে তুলে রাখুন। কড়াইয়ের বাকি গরম ঘিয়ে মাংসের মশলার তেজপাতা, গরমমশলা ও টকদই মাখানো মাংস দিয়ে অল্প কষে ওর মধ্যে হাফ চামচ নুন ও খানিকটা জল দিয়ে মুরগির মাংস অর্ধেক সেদ্ধ করে প্যান বা কড়াইটি উনুনের আঁচ থেকে নামিয়ে ফেলুন। মাংসে গা-মাখা ঝোল থাকবে।
এবার দেরাদুন চাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন। জাফরান অথবা মিষ্টি আতর এবং কমলা রঙ ১ কাপ দুধে মিশিয়ে রাখুন।
এখন একটি ডেকচি বা হাঁড়িতে ১০০ গ্রাম ঘি দিয়ে গরম হলে ওতে পোলাওয়ের চাল, গরমমশলা, তেজপাতা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে নিয়ে আখনির জল ঢালুন। আন্দাজ পরিমাণ মতো চিনি ও নুন দিয়ে ফোটান। চালের ফ্যান মরে থকথকে হয়ে গেলে ওর মধ্যে বাদাম কুচানো দিয়ে নামাবেন। এবার তুলে রাখা আধ সেদ্ধ করা মাংস, পেঁয়াজ ভাজা ভাতের সাথে মিশিয়ে দিন। বাকি ১০০ গ্রাম ঘি আর দুধ, জাফরান রঙের মিশ্রণ উপরে ছড়িয়ে দিন। হাঁড়ির মুখে ঢাকনা দিয়ে ময়দা মাখার সাহায্যে সমস্ত ফাঁক বন্ধ করে ২০-২৫ মিনিট দমে বসিয়ে দিন। পরিবেশনের সময় ২ টি আলুবোখারা প্রত্যেকটি ডিশে দিয়ে সাবধানে মাংস বের করে একখন্ড করে দিয়ে পরিবেশন করুন।
মুরগা পোলাও তৈরির সহজ পদ্ধতি:- যারা সহজভাবে রান্না করতে চান এটা তাদের জন্য। তারা প্রথমেই মাংস রান্না করে মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ করে নেবেন। বেশি জলে তেজপাতা ও গরমমশলা দিয়ে, আখনির মশলা একটি কাপড়ে বেঁধে ভালোভাবে ফুটিয়ে নিন। এরপর চাল, বাদাম দিয়ে ২-৪ মিনিট ফুটিয়ে দেখে নিন ভাত আধসেদ্ধ হয়ে ফ্যান আছে কিনা। যদি ভাত আধসেদ্ধ হয়ে ফ্যান না থাকে তাহলে পাত্রটি আঁচ থেকে নামিয়ে আখনির পুঁটলি তুলে যতটুকু ফ্যান থাকবে তা ঝরিয়ে নিন। এবার হাতার সাহায্যে ভাত তুলে রান্না মাংসের ডেকচিতে দিয়ে তার উপর ২০০ গ্রাম ঘি অল্প অল্প করে মেশাতে থাকুন। মাঝে মাঝে ভাজা পেঁয়াজ, আলুবোখারা ও দুধ-রঙ-জাফরানের মিশ্রণ ছড়িয়ে, সামান্য জল ছিটিয়ে ১০ মিনিট ঢিমা আঁচে বসান। পুরোপুরি খাবার জন্য তৈরি হয়ে যাবে।
